隨著時(shí)代的發(fā)展，葡萄酒越來(lái)越受到歡迎、追捧，得益于葡萄酒對(duì)我們的身體大有益處， 葡萄酒酒最早吸引我們祖先注意力的，并不是散發(fā)的芬芳，也不是紫羅蘭和覆盆子久久不散的馨香，而是它的作用。 越來(lái)越多的愛酒人士喜歡在家里收藏各種葡萄酒，但是葡萄酒不同于其他酒類，葡萄酒儲(chǔ)存的要求是非常高的，不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的品質(zhì)下降，口感變壞，作為葡萄酒的愛好者怎能忍受這種情況發(fā)生呢？那么，就一起了解一下葡萄酒的儲(chǔ)存吧！

一、儲(chǔ)存目的

由于葡萄酒不同于一般的商業(yè)產(chǎn)品，所以，葡萄酒的儲(chǔ)存也不僅僅是商業(yè)上的平衡供需 那么簡(jiǎn)單，它已演變成提升葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

（一）延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期

好的紅葡萄酒的“生命周期”是 10-20 年，特別好的葡萄酒的儲(chǔ)存期能達(dá)到 50 年以上， 普通餐酒一般 5-6 年消費(fèi)掉最 好。因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了葡萄酒的顏色香氣變淡，口感越來(lái)越柔和， 質(zhì)量開始下滑，超過一定的期限會(huì)沒有飲用價(jià)值。但是如果保存不當(dāng)，即使再好的葡萄酒也 會(huì)迅速變質(zhì)，更不用說(shuō)普通的葡萄酒。以一瓶法國(guó)二等特級(jí)酒莊的酒在我國(guó)的存放為例，若 在上海，家里空調(diào)時(shí)開時(shí)不開，酒頂多存放一年就會(huì)逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的 存放的時(shí)間會(huì)更短。

（二） 保持和提升葡萄酒的品質(zhì)

葡萄酒有一定的生命周期，處于不同生命周期的葡萄酒的品質(zhì)和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多種成分隨時(shí)間不停變化，這些變化影響著葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，這也就是葡萄酒的不穩(wěn)定性所在。葡萄酒的這一不穩(wěn)定性就構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。而如何控制這些變化，使其向好的方向發(fā)展，同時(shí)盡量將葡萄酒穩(wěn)定在其質(zhì)量曲線的高水平上，很大程度在于葡萄酒的儲(chǔ)存。

二、儲(chǔ)存條件

前面提到葡萄酒的儲(chǔ)存對(duì)其品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，要使一瓶好的葡萄酒在經(jīng)過時(shí)間的作用后不是變質(zhì)而是使其品質(zhì)更好，這就對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)格的要求。

（一） 溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷和太熱的地方。太冷，會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展得來(lái)的。理想的存酒溫度在10℃--14℃ 為佳，最寬為5℃--20℃。 同時(shí)整年的溫度變化最 好不超過5℃。以一瓶法國(guó)二等特級(jí)酒莊的酒在我國(guó)的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時(shí)開時(shí)不開，酒頂多存放一年就會(huì)逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時(shí)間會(huì)更短。

同時(shí)還有很重要的一點(diǎn)——葡萄酒的存放溫度要恒定。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動(dòng)的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請(qǐng)盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當(dāng)然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。

（二） 濕度適合，恒濕

葡萄酒儲(chǔ)存理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會(huì)讓軟木塞失去彈性，無(wú)法緊封瓶口。瓶塞干縮后會(huì)引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個(gè)月都會(huì)放壞。

（三） 避光，過濾紫外線

酒窖中最 好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓 酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。如果暴露在強(qiáng)烈日光下6個(gè)月就可以導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。存酒的地方最 好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。

（四） 通風(fēng)，無(wú)異味

葡萄酒在陳放過程中會(huì)產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會(huì)危害到軟木塞，進(jìn)而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風(fēng)排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會(huì)積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風(fēng)，就可以排除掉二氧化硫，但是這會(huì)”打擾“到酒的睡眠，因此針對(duì)空氣環(huán)境，最貼心的設(shè)計(jì)是加裝活性碳的通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。

（五） 防振避震

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來(lái)搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因?yàn)閮?chǔ)存一瓶陳年極 品紅酒是三四十年或更長(zhǎng)久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最 好的。

（六） 紅酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存的訣竅

若想將紅酒貯存一段時(shí)間，最 好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤(rùn)。如果酒瓶直立置放，軟木塞會(huì)過度干燥，將使空氣進(jìn)入而破壞酒質(zhì)。

（七） 喝不完的紅酒怎么處理

適當(dāng)?shù)娘嬘眉t酒有益健康，使得紅酒銷量一直居高不下。但目前市場(chǎng)上的紅酒多數(shù)為 750亳升，一個(gè)人一天基本上喝不完一瓶紅酒。紅酒一旦打開瓶塞，與空氣接觸時(shí)就開始氧化，喝不完的紅酒就像雞肋，食之無(wú)味，棄之可惜。應(yīng)該如何處理喝不完的紅酒呢?

1、準(zhǔn)備專門用的抽真空酒具，一般包含抽真空器和兩個(gè)瓶塞，先將軟的塑膠塞子放在 瓶口，再將瓶?jī)?nèi)的空氣抽出來(lái)，以達(dá)紅酒保鮮的功能，一般可以保險(xiǎn)三到五天。

2、用軟木塞封住瓶口，如果沒有專門的抽真空酒具，那么就用軟木塞封住瓶口（原來(lái)的木塞顛倒過來(lái)，一般都是可以塞進(jìn)瓶子來(lái)封口的），然后將這瓶沒喝完的紅酒放進(jìn)冰箱冷藏，溫度越低酒的變化就越小，但是切記在將酒拿出來(lái)的時(shí)候，一定要等溫度升高以后再打開喝。

3、喝剩的紅酒還可以用來(lái)做菜，或加入其它他的飲料制成雞尾酒;進(jìn)行一個(gè)紅酒浴也是一個(gè)不錯(cuò)的養(yǎng)生方法。

（八）紅酒并非越陳越香

紅酒并非是越陳越香。過了紅酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就像美人也有遲暮之時(shí)， 之后就逐漸人老珠黃，邁入退化期。所以紅酒也需要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風(fēng)味。

三、各種葡萄酒的最 佳儲(chǔ)存溫度

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏?好地?fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說(shuō)，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來(lái)；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。

研究表明，如果以葡萄酒儲(chǔ)存的通用標(biāo)準(zhǔn)攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17 度，酒的成熟速度會(huì)是原來(lái)的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～ 8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。 當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。

不同的葡萄酒所要求的最 佳儲(chǔ)存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒 14－16℃

干紅葡萄酒 16－22℃

半干紅葡萄酒 16－18℃

干白葡萄酒 8－10℃、

半干白葡萄酒 8－12℃

半甜、甜白葡萄酒 10－12℃

白蘭地 15℃以下香檳（起泡葡萄酒） 5-9℃

四、葡萄酒的存放姿勢(shì)

傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。濕潤(rùn)的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤(rùn)。 瓶口向上傾斜15度也是可以的。

對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

五、常見儲(chǔ)存方式

（一） 自然存放

對(duì)于一般個(gè)人來(lái)說(shuō)，在酒受到損害之前，我們?cè)缇桶阉鼈兒裙饬?。至于那些我們想保存一段時(shí)期的酒，至關(guān)重要的是避免對(duì)酒真正有害的因素，比如明亮的陽(yáng)光和極高的室溫等。如果實(shí)在是沒有任何條件，那盡可能將葡萄酒放置在陰涼相對(duì)干爽的地方，例如床底、櫥柜等地方。

（二） 天然地窖：

理論上，一個(gè)理想的酒窖要夠黑又夠潮濕，溫度要在一定限度內(nèi)，而且最 好是恒溫，同時(shí)也要避免震蕩。

在歐洲有些人儲(chǔ)存葡萄酒就直接利用天然地窖來(lái)存放。不過，葡萄酒對(duì)環(huán)境的嚴(yán)格要求，即使是歐洲陰冷的地窖，也不保證十全十美。一個(gè)理想的酒窖，最 好能維持13℃的“恒溫”。這是歐洲鄉(xiāng)下地窖的天然平均溫度，但8℃至18℃也在容忍限度以內(nèi)。

但對(duì)于其他地方，例如我國(guó)很多地方，天然地窖的平均溫度遠(yuǎn)高于13°，而且冬夏季溫差很大。這就需要在地窖下加裝溫控系統(tǒng)，制冷制熱系統(tǒng)，保持地窖的溫度恒定。天然地窖一般濕度都比較大且不通風(fēng)，所以需要加裝通風(fēng)系統(tǒng)，將多余的水分和異味排除到地窖外邊。

但對(duì)于其他地方，例如我國(guó)很多地方，天然地窖的平均溫度遠(yuǎn)高于13°，而且冬夏季溫差很大。這就需要在地窖下加裝溫控系統(tǒng)，制冷制熱系統(tǒng)，保持地窖的溫度恒定。天然地窖一般濕度都比較大且不通風(fēng)，所以需要加裝通風(fēng)系統(tǒng)，將多余的水分和異味排除到地窖外邊。

（三） 專業(yè)酒窖：

酒窖并不一定要設(shè)在地下，專業(yè)的恒溫酒窖，會(huì)根據(jù)葡萄酒實(shí)際儲(chǔ)存條件設(shè)計(jì)，并安裝酒窖酒房恒溫系統(tǒng)，精 確達(dá)到恒溫,恒濕,通風(fēng),避震,避光的條件。

理想的酒窖應(yīng)符合下述幾個(gè)基本要求：①有足夠的貯存空間和活動(dòng)空間。②通氣性能良好。③環(huán)境易保持干燥。④隔絕自然光照明。⑤防震動(dòng)、防巨聲干擾。⑥有相對(duì)的恒溫條件。

由于酒窖工程費(fèi)用比較大、空間大、藏酒數(shù)量多等特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，只有葡萄酒廠商、 一些高級(jí)會(huì)所、夜總會(huì)、高級(jí)餐廳酒店以及一些私人紅酒收藏者會(huì)建造自己的人工酒窖。雖然酒窖工程耗時(shí)耗力，但是也有著其他儲(chǔ)存方式無(wú)法比擬的有點(diǎn)。

酒窖設(shè)計(jì)

（四） 酒柜

在現(xiàn)代都市中，一般家庭及專業(yè)收藏人士通常選用專業(yè)的葡萄酒恒溫柜來(lái)收藏葡萄酒。葡萄酒恒溫柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風(fēng)等多環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，確保葡萄酒時(shí)刻保持最 佳儲(chǔ)存、飲用溫度。

一些企業(yè)除了建設(shè)酒窖以外，均另設(shè)有“日用酒窖”，來(lái)應(yīng)付消費(fèi)場(chǎng)所的每日消耗。日用酒窖大多采用酒柜的形式，酒柜就是一個(gè)小型酒窖，恒溫、恒濕、通風(fēng)、遮光、避震。酒柜方便使用和服務(wù)工作，減少許多不必要的往返取貨，并可避免對(duì)酒窖重復(fù)地過多干擾，其次專業(yè)酒柜由于采用隔紫外線的玻璃門設(shè)計(jì)，也可以用作陳列葡萄酒之用。

由于價(jià)格較地窖便宜很多，所以除了一些酒廠酒商使用酒柜，一般的葡萄酒消費(fèi)者也 能使用專業(yè)酒柜來(lái)儲(chǔ)存葡萄酒。

酒窖設(shè)計(jì)

（五） 冰箱

如果沒有酒窖又沒有酒柜，那放在冰箱里也是一個(gè)沒有辦法的辦法，至少比自然存放要好些。

把酒存放在冰箱內(nèi)有三樣不好：第 一，太干，而藏酒環(huán)境最 好有70%的濕度。酒在干燥環(huán)境下酒瓶會(huì)縮小，易讓空氣流入，使酒氧化。另外兩個(gè)不好的地方，是冰箱不保恒溫。冰箱冷凍馬達(dá)到了一定低溫便會(huì)自動(dòng)關(guān)掉，升至某較高溫度又會(huì)再開，造成了不理想的溫差。 冰箱的馬達(dá)更提供了“定時(shí)的震蕩”，很也不理想。

六、葡萄酒酒窖管理需注意的細(xì)節(jié)：

對(duì)于要臥放的酒，要采取臥放、 溫度：應(yīng)該保持每天檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，并記錄在案濕度：定期檢查濕度，使?jié)穸缺３衷诤侠矸秶?5-80%之內(nèi)，在沒有專業(yè)加濕設(shè)備的倉(cāng)庫(kù)，調(diào)節(jié)濕度，使用很簡(jiǎn)單的方法，濕度不夠時(shí)，拖地或者放幾個(gè)水桶，濕度過高，可以使用空調(diào)除濕。 定期檢查：定期檢查酒水的情況，如頂帽，滲漏，酒標(biāo)起翹等等。發(fā)現(xiàn)問題是及時(shí)徹查問題產(chǎn)生的原因，并做出改正，避免造成更大的影響

對(duì)于高檔產(chǎn)品，要采取單獨(dú)的小酒窖存放，單獨(dú)控制溫度、濕度，使更加穩(wěn)定與合理。